Muffins de manzana y zanahoria con frutos secos

Ingredientes

• 300 g harina
• 2 cucharaditas de polvo de hornear -levadura química- (10 gr)
• 2 cucharaditas de canela molida (5 gr)
• un pellizco de sal
• 4 huevos tamaño L
• 160 ml de aceite de girasol (150 gr)
• 280 gr de azúcar
• 2 cucharaditas de esencia de vainilla
• 220 gr de zanahoria rallada
• 200 gr de zanahoria manzana rallada, preferentemente Granny Smith
• 100 gr de nueces picadas
• 100 gr de pasas sultanas
• 50 gr de coco rallado

Para la cobertura

• 50 gr de mantequilla cortada en trocitos pequeños
• 75 gr de harina
• 25 gr de azúcar moreno
• 50 gr de copos de avena
• 15 gr de semillas de girasol peladas
• 25 gr de semillas de calabaza peladas
• 15 gr de almendras fileteadas
• 1 cucharada de agua
• 1 cucharada de aceite de girasol
• 1 y ½ cucharadas de miel

Elaboración

1. Empieza preparando la cobertura: En un bol, mezcla la mantequilla, la harina y el azúcar. Frota todo junto usando tus dedos hasta que la mantequilla se haya incorporado y tengas una textura granulosa (como en la foto). Añade los copos de avena y las semillas, el agua, el aceite y la miel. Mezcla todo junto con los dedos hasta conseguir una textura arenosa. Reserva.
2.  Pon el horno a precalentar a 170º C / Gas 3. Prepara una bandeja de muffins con moldes de papel y reserva.
3. Ralla la zanahoria fino (con el lado de agujeritos pequeños del rallador) y ralla la manzana (con el lado de agujeros más grandes). Reserva. Tamiza la harina, canela, polvo de hornear y sal, todo junto. Reserva.
4.  En un bol grande bate los huevos y el azúcar. Añade el aceite, la vainilla y bate hasta que estén incorporados. Incorpora la manzana y zanahoria ralladas. Y finalmente las nueces, pasas y coco rallado.
5. Añade al bol los ingredientes secos que teníamos reservados (harina tamizada con canela, polvo de hornear y sal). Mezclalos con una cuchara de madera o espátula hasta que dejes de ver trazas de harina. ¡No trabajes la masa demasiado! No te preocupes si la masa tiene una textura grumosa e irregular.
6. Con una cuchara, llena con esta mezcla los moldes de muffins hasta ¾ de su capacidad. Agrega generosamente la cobertura que tenemos reservada, desmenuzándola.
7.  Hornear durante 25 min. Al finalizar, retira los muffins de la bandeja y deja enfriar sobre una rejilla. Dejalos enfriar completamente antes de servirlos. Su sabor mejora a las dos horas del horneado.